Meny i september: Höstanpassa din meny och förbered julen
Sommaren går över i höst och det är dags att justera sin meny inför hösten, och börja planera inför kommande storhelger.
September smyger sig på med ett ben i sommaren och ett i hösten. Det är den tiden då man kan blanda sensommarens godsaker och höstens tidiga skördeprodukter i sin meny, och sakta gå över till lite mer robust mat som passar när det börjar bli kyligt igen. Det är också nu det är dags att se över sin meny inför de stora helgerna mot slutet av året: Halloween/Allhelgonahelgen och julbordstiden som stundar lite längre fram.
Uppdatera din meny och stäm av priser
Det är alltid bra att uppdatera restaurangens meny med jämna mellanrum. Folk nystartar efter semestrar och sommarliv, och skolstartskänslan sitter på något sätt kvar i de flesta av oss. Nu är det dags för nyheter också på din meny. Lätta sallader och kalla rätter åker ut, och in kommer smakrika grytor av framdelskött, värmande soppor och andra höstfavoriter. Att uppdatera en meny innebär också en bra kontroll av att priser och inköpskostnader är korrekta. Den här hösten anses t ex. att svenska frukter, grönsaker och mejerivaror ska gå ner i pris på grund av den ryska bojkotten av EU-producerade varor. Då kommer det ut mera produkter på den hemmamarknaden och priserna sjunker. Stäm av så att de gör det på din avräkningsnota också.
Lokalproducerat
Passa gärna på att botanisera på Bondens egen marknad, som brukar förekomma i runt om i landet några helger kring månadsskiftet augusti‒september ( se www.bondensegen.com). Håll din meny fräsch, och köp nyskördat och närproducerat grönt till restaurangköket, kanske du också kan hitta gammaldags köksväxter som är svåra att få tag på via de vanliga grossisterna. En fördel med lokala produkter är även korta transportsträckor, något som också passar att framhålla på en meny. Bara en sådan sak ‒
squash, olika potatissorter, nyplockade äpplen som inte har rest runt halva jordklotet! Och olika kålsorter: superfärsk blomkål, savoykål, spetskål… massor av nyttigheter och med sina milda smaker gifter de sig gärna med en och annan tuff krydda. Glöm inte att testa lokala charkuterier till goda entrérätter, exempelvis brukar goda lamm- hjort- och viltkorvar vara mycket uppskattade med lite hembakat knäckebröd och nykärnat smör.
Granska cateringmenyerna
Jobbar du med catering är det nu hög tid att granska menyerna ordentligt inför höstens begivenheter. Ta bort rätter eller en hel meny som inte sålde så mycket förra året, och uppdatera priserna. Kanske det är läge att hänga på en ny mattrend? Kontrollera också att din cateringutrustning fungerar som den ska, och beställ det du behöver komplettera med, så att det finns på plats när det är skarpt läge.
Dags att tänka på julen
Och så är det dags att tänka på julen. Det kan ta emot när augustimånen fortfarande hänger i trädtopparna och dilldoftande kräftor ännu känns som bästa förrätten, visst, men det är precis det du måste göra, om din restaurang ska klara julruschen utan problem. Som alltid är det A och O att vara väl förberedd. Oavsett vilka tjänster din restaurang erbjuder inför vinterhelgerna, meny à la carte eller färdiga flerrätters helgmenyer, catering ”hemma hos” eller på företag, eller ett traditionellt julbord, så måste du marknadsföra det tidigt. Börja annonsera i olika medier 6–8 veckor innan det är dags. Påminn dina gäster regelbundet om kommande begivenheter, bygg upp förväntan och få dem att känna sig personligt utvalda och välkomna. Gå också igenom vad du behöver för din meny och julbordet rent materiellt. Är alla värmeplattor hela, behöver du mer maskinell utrustning eller komplettera glas och porslin ‒ det är alltid bäst att vara ute i god tid och inte stressa i sista minuten och riskera att just det du behöver inte finns på lager.
Restaurangexperten Magnus Hellström
