Connect with us

Intressant

Råvarukostnader för restaurangen

Publicerad

den

Råvarukostnader för restaurangen

 

Att ha totalkoll på alla råvarukostnader förbättrar restaurangens ekonomi.

Råvarukostnader är en viktig punkt i budgeten för en restaurang. Att hitta de bästa leverantörerna med bra priser är värt att lägga tid på. Men när det väl är gjort, kan det uppstå en hel rad situationer som påverkar råvarukostnaderna. Vissa kan du inte påverka, som den allmänna prisutvecklingen. Väder och vind påverkar också råvarukostnaderna, t ex. frost vid fel tidpunkt som gör att skördar blir mindre och priserna går upp. Däremot kan du styra interna faktorer som påverkar dina råvarukostnader.

Interna faktorer

Interna faktorer som påverkar råvarukostnaderna är t ex. hur man handskas med livsmedlen ‒ hur mycket tas tillvara, hur mycket slängs? Förvaringen påverkar givetvis också hållbarheten. En tråkig sak som också kan påverka råvarukostnaderna negativt, är om det förekommer stölder av mat inom personalkretsen. Om vinstmarginalerna sjunker, kan det också vara ett tecken på att råvarukostnaderna behöver ses över. Nedan följer åtta möjliga orsaker till att råvarukostnaderna kan öka, och även förslag för hur du ska kunna hantera de här bekymren.

1. Obalanserad meny: För att hålla en vettig vinstnivå på din meny, måste du balansera billiga och dyra ingredienser med varandra. Pasta och potatis innebär låga råvarukostnader, fisk och skaldjur liksom fina styckningsdelar av nöt och andra köttslag, drar upp råvarukostnaderna. Råvarukostnader bör ligga på ungefär 30‒35 procent av menypriset. Betalar du 100 kronor för någonting, bör du ta ut cirka 350 kronor på menyn. Priset på den färdiga rätten ska inte bara täcka dina råvarukostnader, du ska också betala den som lagar maten, den som serverar kunden, den som diskar och den som städar. Allt, från avlöningslistan till elräkningen, ska täckas av det du får in av rätterna på menyn och, som sagt, det ska räcka till vinstmarginalen också.

2. Stölder: Det här är inte roligt att prata om, men du bör vara medveten om att anställd personal kan stjäla av dig. Ett sätt att försöka stävja detta, är att inrätta ett system där råvarorna kan spåras inom din affärsrörelse, t ex. manuell avprickning med signatur, från det att de levereras tills dess att de säljs som färdiga rätter till en gäst. Visst, det låter krångligt, men det kan vara ett bra sätt att avskräcka personal från att plocka till sig råvaror eller stoppa i sig dyra matvaror. Koll på råvarukostnader innebär också att man också stämmer av matsalens och kökets sammanräkningar. Har du ett kassasystem med Point of Sale (s k. POS-system) är detta enkelt.

3. Ingen ordentlig koll på portionsstorlekarna: En orsak till att franchiserestauranger ofta går bra är att de har koll på portionsstorlekarna. Samma portionsstorlekar gäller oavsett var själva restaurangen ligger. Att veta i förväg vad de får, uppskattas av gästerna. Att hålla samma storlek för varje portion, hela tiden, är ett sätt att hålla koll på råvarukostnader och försäkra sig om vinstmarginalen. Även för en liten, fristående restaurang är portionsstorlek en viktig faktor för råvarukostnaderna. Använd samma serveringsverktyg genomgående, som ger samma storlek, och använd gramvågar, helst digitala med rätt inställning för respektive råvara inprogrammerad, för att alltid kunna servera samma portionsstorlek.

4. Slöseri och matspill: Undvik matspill, både på grund av okunskap och spill orsakat av lättja. Att använda så mycket av råvarorna som möjligt kan öka vinsten och minsta posten för råvarukostnaderna. Använd t ex. putsbitar från nöt- och fläskfliéer som ingrediens i grillspett à la saté, och sälj som en specialentré. Koka en delikat buljong på kycklingben och grönsaksrester, i stället för att slänga dem. En duktig kock vet precis hur man ska använda alla delar av ingredienserna, in till minsta stjälk, och på så sätt få minimalt matspill.

5. Köpa mat för egna hushållet: Som restaurangägare kan du frestas att skippa inköpen i vanliga livsmedelsbutiker för ditt privata bruk. Det är så enkelt att använda mat från restaurangköket, och billigare blir det också. Men kom ihåg ‒ om du tar hem en påse kycklingbröst istället för att använda dem i restaurangen, påverkar det faktiskt kontot för råvarukostnader och därmed vinsten, särskilt om du gör det regelbundet. Om du vill dra fördel av rabatterade storinköp till restaurangen, notera alltid det du använder privat, och betala tillbaka det till ditt företag.

6. Dåligt utbildad personal: Om du har en kock som bränner vid maten, eller förstör råvaror på annat sätt, kommer det att påverka ditt resultat på sikt. En droppe här och en där, det syns inte direkt men påverkar negativt i form av förhöjda råvarukostnader i det långa loppet. Samma sak gäller om en anställd inte tar fullt ansvar för korrekt portionsstorlek. Likaså om personal slarvar med ”först in, först ut”-principen när det gäller både färsk- och skafferivaror ‒ det som står längst in på en hylla får inte glömmas bort. Många bäckar små gör som bekant en stor å ‒ läs högre råvarukostnader.

7. Dålig koll på räkenskaperna: Stäm alltid av inkommande fakturor för råvarukostnader från leverantören/-erna, så att du betalar för det du har fått hem och inte råkar bli dubbelfakturerad, eller får betala för något som inte beställts eller som som inte levererats av det beställda. Håll reda på följesedlarna som kommer med varorna, sätt in dem i en pärm för varje leverantör så att du alltid vet var de finns. Spara alltid fakturor och kvitton på betalningar så att du vet att du har ditt på det torra om det skulle bli någon konflikt med en leverantör. Om du inte själv gör detta arbete, måste du hitta en pålitlig medarbetare som kan hjälpa dig.

8. Att bara använda sig av en leverantör: Var inte rädd för att välja olika leverantörer. Att bygga upp goda relationer med flera återförsäljare, kan påverka råvarukostnaderna positivt. Även om du föredrar en viss leverantör, skadar det inte ta reda på vad andra tar och jämföra priserna. Förhandla sedan med din leverantör. Om du inte frågar, får du heller inget svar…

Restauranggexperten Magnus Hellström

annons22

 

Fortsätt Läsa

Intressant

Egenkontroll i restaurangbranschen

Publicerad

den

Av

Egenkontroll - Starta restaurang

Att ha koll på sin egenkontroll är inte bara ett krav – det är en av de viktigaste nycklarna till framgång i restaurangbranschen!

 

Så funkar egenkontroll och varför det är ett måste!

Driver du en restaurang eller går i tankarna att starta en? Då har du förmodligen hört talas om egenkontroll, men vad innebär det egentligen och varför är det så viktigt för just din verksamhet? Låt oss dyka djupare in i ämnet och förklara varför egenkontroll inte bara är ett krav, utan också en smart strategi för att driva en säker och framgångsrik restaurang! Egenkontroll handlar om att ta kontroll över och säkerställa att allt, från hygien och livsmedelshantering till rengöring och arbetsmiljö, sker på rätt sätt – varje dag. Det är i grunden ett system där du som restaurangägare ansvarar för att följa alla regler och krav som ställs på din verksamhet. Det kanske låter krångligt, men med rätt verktyg och rutiner på plats blir det betydligt enklare än du tror!

Vad innebär egenkontroll? Egenkontroll är en plan som du skapar för att se till att din restaurang håller högsta möjliga standard vad gäller hygien, livsmedelssäkerhet och arbetsmiljö. Den täcker allt från var och hur maten förvaras och håller rätt temperatur (termometer), till hur du säkerställer att alla maskiner och ytor hålls rena och att temperaturen på kyl och frys alltid ligger inom rätt spann. Samt att eventuell mattransport håller rätt standard. Att ha en välfungerande egenkontroll innebär att du som ansvarig håller ett vakande öga över alla delar av verksamheten. Du ser till att följa upp regler, hålla rutiner och säkerställa att allt flyter på enligt lagstiftningen. Med andra ord – du förebygger problem innan de hinner uppstå!

Ett annat viktigt moment inom egenkontroll är att dokumentera alla rutiner och kontroller. Detta är inte bara för din egen skull, utan också för att visa för tillsynsmyndigheter att du har koll på läget och att verksamheten följer alla regler och föreskrifter. En bra egenkontrollplan kan vara avgörande när det kommer till att klara en inspektion utan problem.

Varför är egenkontroll så viktigt? Det finns flera anledningar till varför egenkontroll är en central del av att driva en restaurang. Först och främst är det ett lagkrav – enligt livsmedelslagen är alla restauranger skyldiga att ha en egenkontrollplan på plats. Men förutom att det är ett krav, är det också en självklarhet om du vill ha en restaurang som är säker både för dina gäster och din personal. En väl genomförd egenkontroll minskar också risken för otrevliga överraskningar, såsom böter eller i värsta fall stängning av verksamheten. Genom att ha koll på allt från hygien till matförvaring och maskinunderhåll kan du också förebygga sjukdomsfall och allergiska reaktioner, vilket i sin tur stärker ditt rykte som en ansvarsfull och pålitlig restaurang.

Förutom att det skapar trygghet och säkerhet, både för gäster och personal, bidrar en noggrant genomförd egenkontroll till att förbättra den dagliga driften. Genom att ständigt utvärdera och förbättra rutiner kan du också öka effektiviteten, minska matsvinnet och optimera resursanvändningen. Med andra ord: egenkontroll är inte bara en kostnad eller ett måste, utan en smart investering i din verksamhets framgång. Så inför du egenkontroll i din restaurang – steg för steg Att införa egenkontroll behöver inte vara komplicerat, men det kräver planering och struktur.

 

Här är en guide som hjälper dig komma igång:

1. Skapa en egenkontrollplan: Börja med att kartlägga din verksamhet och identifiera alla moment som behöver kontrolleras. Det kan handla om allt från leverans och förvaring av råvaror, till hur maten tillagas och serveras.

2. Dokumentera rutiner: Skriv ner alla rutiner i en tydlig och enkel plan som alla i personalen kan följa. Det är viktigt att alla moment finns dokumenterade – från hur varorna ska kontrolleras vid leverans, till hur ytor och maskiner ska rengöras.

3. Utbilda personalen: Alla som arbetar i köket eller med matlagning behöver vara insatta i egenkontrollen och förstå varför det är viktigt att följa rutinerna. Genom regelbunden utbildning kan du säkerställa att alla i teamet vet hur de ska hantera olika situationer och att de är medvetna om de regler och riktlinjer som gäller.

4. Dokumentera och spara: Det är inte bara viktigt att skapa rutiner, utan även att dokumentera när och hur de följs. Använd en checklista eller digital plattform där du kan dokumentera varje moment. Detta gör det lätt att visa upp för myndigheter vid en inspektion och hjälper dig hålla koll på om något behöver förbättras.

5. Uppföljning och förbättring: Ingen plan är perfekt från början, så se till att regelbundet följa upp och utvärdera din egenkontrollplan. Genom att kontinuerligt förbättra och justera rutinerna kan du säkerställa att din restaurang alltid håller högsta standard.

 

Vanliga misstag vid egenkontroll

Även om det låter enkelt att sätta upp en egenkontrollplan, finns det några vanliga fallgropar som många restaurangägare gör. Här är några saker att se upp för:

Bristande dokumentation: Det är viktigt att inte bara ha rutiner, utan också dokumentera när och hur de följs. Om du inte har bevis på att du gör rätt kan du få problem vid en inspektion.

Otydlig kommunikation: Se till att alla i personalen förstår och följer rutinerna. Det räcker inte att du som ägare har koll – alla i teamet måste vara med på tåget.

Ingen uppföljning: Egenkontroll är en pågående process. Det räcker inte med att sätta upp rutiner en gång och sedan glömma bort dem. Regelbunden uppföljning och justering är nyckeln till att hålla verksamheten på topp.

 

Ta din egenkontroll till nästa nivå! Att ha en välfungerande egenkontroll är inte bara en säkerhetsåtgärd – det är en investering i din restaurangs framtid. Genom att skapa tydliga rutiner, utbilda din personal och följa upp regelbundet kan du säkerställa att din verksamhet är både säker och effektiv. Så vad väntar du på? Sätt igång med din egenkontroll redan idag och ge dina gäster en upplevelse de sent kommer att glömma. Att ha koll på sin egenkontroll är inte bara ett krav – det är en av de viktigaste nycklarna till framgång i restaurangbranschen!

Fortsätt Läsa

Intressant

Julbord ‒ Nu är det dags att starta planeringen…

Publicerad

den

Av

När höstmörkret faller och temperaturen sjunker så börjar tankarna vandra mot årets stora höjdpunkt: julbordet.

För många restaurangägare är det en möjlighet att locka gäster med härliga smaker, nostalgi och gemenskap. Ett välkomponerat och stämningsfullt julbord kan vara skillnaden mellan en medelmåttig och en oförglömlig upplevelse för dina gäster. Men hur skapar man ett julbord som sticker ut, som känns både traditionellt och nyskapande? Här delar vi några tips som hjälper dig att planera och genomföra ett framgångsrikt julbord, fullt av smak och upplevelse.

Satsa på kvalitet framför kvantitet

Julbord kan ibland kännas överväldigande med sina mängder av rätter, men det finns en viktig princip att komma ihåg: kvalitet framför kvantitet. Ett julbord med för många rätter riskerar att förlora sitt fokus. Istället för att duka upp en mängd halvbra rätter, satsa på att tillaga några få rätter riktigt bra. Gästerna kommer att uppskatta genomtänkta och välkomponerade smaker. Dessutom blir arbetsbördan i köket lättare att hantera, och matsvinnet minskar om man fokuserar på några riktiga guldkorn.

Använd lokala råvaror och säsongens smaker. Rotfrukter som morot, palsternacka och rödbeta är både näringsrika och lättillgängliga under vintern och kan tillagas på många olika sätt ‒ från mustiga gratänger till krispiga chips.

Hygien och fräschör är A och O

Det spelar ingen roll hur god maten är om den inte känns fräsch och hygienisk. Se till att använda bra kylbrickor och värmeplattor för att hålla rätterna vid rätt temperatur genom hela sittningen. Att hålla maten fräsch över tid är inte bara en fråga om estetik, utan även om matsäkerhet. Livsmedel som står för länge i rumstemperatur kan snabbt försämras, och det är något som kan påverka både smak och gästernas upplevelse.

Glöm inte att ha personal på plats i matsalen som ständigt kan hålla julbordet i toppskick. Spill och röriga fat kan snabbt ge ett negativt intryck, så en noggrann och uppmärksam personal kan göra stor skillnad.

Tänk på uppläggningen – visuellt tilltalande julbord

Vi äter inte bara med smaklökarna – ögat spelar en minst lika stor roll. Ett vackert upplagt julbord är mer lockande och sätter stämningen för hela måltiden. Här är några dekorationsidéer för att skapa en härlig julatmosfär:

• Använd levande ljus i klassiska julljusstakar.
• Dekorera med naturliga element som röda äpplen, kanelstänger och torkade apelsinskivor.
• Skippa granriset, då många kan vara allergiska mot det.
• Använd olika höjder och former för att skapa dynamik på bordet, men håll det harmoniskt och sammanhållet.

Varje rätt kan göras till en visuell höjdpunkt genom kreativ uppläggning. Små serveringsfat ger inte bara en känsla av omsorg, utan gör det också lättare att hålla maten fräsch. Tänk också på att skapa en logisk följd på buffén, där tillbehör placeras nära de rätter de hör ihop med. Det underlättar för gästerna och minimerar förvirring.

Tematiska julbord – skapa en röd tråd

För att skapa en minnesvärd upplevelse kan du överväga att ge ditt julbord ett tema. Ett temajulbord ger både gästerna en ny upplevelse och en möjlighet för dig som restaurangägare att sätta en personlig prägel på julbordet. Här är några idéer på teman:

• Klassiskt svenskt julbord: Fokusera på traditionella smaker som julskinka, sill, köttbullar och Janssons frestelse. Förhöj med hembakat vörtbröd och egengjord senap.
• Nordiskt julbord: Här kan du inkludera smaker från hela Skandinavien, som norska revbensspjäll, finsk kålrotslåda och danska flæskesteg.
• Regionalt tema: Varför inte skapa ett julbord inspirerat av en viss landsdel? Exempelvis ett skånskt julbord med gåslever och äpplekaka eller ett norrländskt julbord med renkött, messmör och lingon.
• Världens julbord: Utforska internationella smaker genom att inkludera rätter från andra länders jultraditioner, som brittisk julpudding, tyska bratwurst och italiensk panettone.

Genom att hålla dig till ett genomtänkt tema skapar du en helhetsupplevelse för dina gäster, vilket både kan öka deras uppskattning och göra ditt julbord unikt.

Julbordets logistik – håll allt smidigt och strukturerat

För att få ditt julbord att fungera smidigt är det viktigt att tänka på hur du strukturerar både mat och gästflöde. Genom att planera i förväg kan du undvika stressiga situationer under själva serveringen. Här är några logistik-tips:

• Planera gästflödet: Om möjligt, arrangera julbordet så att det blir naturligt för gästerna att röra sig längs med bordet i en logisk ordning. Försök undvika trängsel, särskilt runt de mest populära rätterna.
• Återkommande påfyllning: Ställ fram mindre portioner på julbordet och fyll på kontinuerligt. Det håller maten fräschare längre och gör det lättare att hantera mängderna. Dessutom skapar det ett intryck av omsorg om detaljerna.
• Skyltning: Det är inte alltid självklart för gästerna vad alla rätter innehåller, särskilt om man serverar något lite ovanligare. Små skyltar med namn och eventuella allergener (som nötter, ägg, laktos) hjälper gästerna att göra informerade val.

Avslutande tankar

Ett julbord är mer än bara en måltid ‒ det är en upplevelse. Genom att noggrant planera både mat, uppläggning och logistik kan du säkerställa att dina gäster får en minnesvärd julupplevelse, fylld av god mat, trevlig stämning och omsorg om detaljerna. Lyft ditt julbord till nya höjder genom att satsa på kvalitet, kreativitet och en genomtänkt helhet.

Fortsätt Läsa

Intressant

Hur man köper restaurangutrustning: En guide för nya restaurangägare

Publicerad

den

Av

Att öppna en restaurang är ett spännande äventyr, men det kan också vara överväldigande – särskilt när det gäller att köpa utrustning. Här är en omfattande guide som hjälper dig att navigera genom denna viktiga process:

1. Utvärdera dina behov
Innan du börjar shoppa, skapa en detaljerad lista över utrustning baserad på din meny och kökets layout. Tänk igenom allt från stora apparater till små redskap. Överväg:

Tillagningsutrustning (spisar, ugnar, grillar)
Kyl- och frysutrustning
Förberedelseytor och arbetsbänkar
Diskmaskiner och diskstationer
Små apparater (mixers, food processors)
Serveringsartiklar och brickor

2. Sätt en budget
Bestäm hur mycket du kan spendera på utrustning. Kom ihåg att ta med installationskostnader och potentiella underhållsutgifter i beräkningen. En tumregel är att avsätta 30-40% av din totala startbudget för utrustning.

3. Välj kvalitet framför pris
Även om det är frestande att skära ner på kostnaderna, kan investering i högkvalitativ utrustning spara pengar på lång sikt genom förbättrad effektivitet och hållbarhet. Överväg livscykelkostnaden för varje större inköp.

4. Undersök leverantörer
Leta efter välrenommerade leverantörer som specialiserar sig på restaurangutrustning. Läs recensioner och be om rekommendationer från andra restaurangägare. Några saker att tänka på:

– Leverantörens erfarenhet
– Kundservice och support efter köpet
– Garantivillkor
– Leveranstider

5. Överväg nytt vs. begagnat
Ny utrustning kommer med garantier men till en högre kostnad. Begagnad utrustning kan spara pengar men kan kräva mer underhåll. Väg för- och nackdelarna för varje artikel:

Fördelar med ny utrustning:
– Garantier och bättre support
– Senaste teknologin och energieffektivitet
– Längre förväntad livslängd

Fördelar med begagnad utrustning:
– Lägre initialkostnad
– Möjlighet att köpa högkvalitativa märken till lägre pris
– Mindre värdeminskning

6. Glöm inte energieffektivitet
Energieffektiva apparater kan kosta mer initialt men kan avsevärt minska elkostnaderna över tid. Leta efter energimärkningar och beräkna potentiella besparingar.

7. Planera för tillväxt
Välj utrustning som kan hantera din förväntade tillväxt för att undvika att behöva byta ut artiklar för tidigt. Tänk på:

– Kapacitet och produktionsvolym
– Flexibilitet för menyändringar
– Möjlighet att uppgradera eller utöka

8. Läs det finstilta
Förstå garantivillkor, returpolicyer och leveranstider innan du gör ett köp. Var särskilt uppmärksam på:

– Garantins längd och omfattning
– Villkor för service och reparationer
– Leverans- och installationskostnader

9. Ordna professionell installation
Säkerställ korrekt installation för att upprätthålla garantitäckning och optimal prestanda. Professionell installation kan också hjälpa till att:

– Uppfylla säkerhets- och hälsoföreskrifter
– Optimera utrustningens prestanda
– Förlänga utrustningens livslängd

10. Tänk på underhåll och rengöring
Välj utrustning som är lätt att underhålla och rengöra. Detta kommer att spara tid och pengar på lång sikt och hjälpa dig att uppfylla hälso- och säkerhetsstandarder.

11. Glöm inte småsaker
Medan stora apparater ofta får mest uppmärksamhet, är det viktigt att inte glömma mindre utrustning som:

Köksredskap och verktyg
Serveringsutrustning
Förvaring och organisering
Säkerhets- och förstahjälpenutrustning

12. Överväg specialiserad utrustning
Beroende på din restaurangs inriktning kan du behöva specialiserad utrustning. Till exempel:

Pizzaugnar för en pizzeria
Espressomaskiner för ett café
– Rökugnar för en BBQ-restaurang

13. Tänk på ergonomi och arbetsmiljö
Välj utrustning som bidrar till en säker och effektiv arbetsmiljö. Detta inkluderar:

– Justerbar höjd på arbetsbänkar
– Utrustning med låg bullernivå
– Ergonomiskt designade verktyg och redskap

Genom att följa dessa steg kommer du att vara väl rustad för att fatta välgrundade beslut när du köper restaurangutrustning. Kom ihåg att rätt utrustning är en investering i din restaurangs framgång. Ta dig tid att researcha och överväga dina val noggrant – det kommer att löna sig i längden genom ökad effektivitet, lägre driftskostnader och en smidigare restaurangupplevelse för både personal och gäster.

Fortsätt Läsa

Trendigt

Copyright © 2017 HoT Solutions AB