Connect with us

Intressant

Råvarukostnader för restaurangen

Publicerad

den

Råvarukostnader för restaurangen

 

Att ha totalkoll på alla råvarukostnader förbättrar restaurangens ekonomi.

Råvarukostnader är en viktig punkt i budgeten för en restaurang. Att hitta de bästa leverantörerna med bra priser är värt att lägga tid på. Men när det väl är gjort, kan det uppstå en hel rad situationer som påverkar råvarukostnaderna. Vissa kan du inte påverka, som den allmänna prisutvecklingen. Väder och vind påverkar också råvarukostnaderna, t ex. frost vid fel tidpunkt som gör att skördar blir mindre och priserna går upp. Däremot kan du styra interna faktorer som påverkar dina råvarukostnader.

Interna faktorer

Interna faktorer som påverkar råvarukostnaderna är t ex. hur man handskas med livsmedlen ‒ hur mycket tas tillvara, hur mycket slängs? Förvaringen påverkar givetvis också hållbarheten. En tråkig sak som också kan påverka råvarukostnaderna negativt, är om det förekommer stölder av mat inom personalkretsen. Om vinstmarginalerna sjunker, kan det också vara ett tecken på att råvarukostnaderna behöver ses över. Nedan följer åtta möjliga orsaker till att råvarukostnaderna kan öka, och även förslag för hur du ska kunna hantera de här bekymren.

1. Obalanserad meny: För att hålla en vettig vinstnivå på din meny, måste du balansera billiga och dyra ingredienser med varandra. Pasta och potatis innebär låga råvarukostnader, fisk och skaldjur liksom fina styckningsdelar av nöt och andra köttslag, drar upp råvarukostnaderna. Råvarukostnader bör ligga på ungefär 30‒35 procent av menypriset. Betalar du 100 kronor för någonting, bör du ta ut cirka 350 kronor på menyn. Priset på den färdiga rätten ska inte bara täcka dina råvarukostnader, du ska också betala den som lagar maten, den som serverar kunden, den som diskar och den som städar. Allt, från avlöningslistan till elräkningen, ska täckas av det du får in av rätterna på menyn och, som sagt, det ska räcka till vinstmarginalen också.

2. Stölder: Det här är inte roligt att prata om, men du bör vara medveten om att anställd personal kan stjäla av dig. Ett sätt att försöka stävja detta, är att inrätta ett system där råvarorna kan spåras inom din affärsrörelse, t ex. manuell avprickning med signatur, från det att de levereras tills dess att de säljs som färdiga rätter till en gäst. Visst, det låter krångligt, men det kan vara ett bra sätt att avskräcka personal från att plocka till sig råvaror eller stoppa i sig dyra matvaror. Koll på råvarukostnader innebär också att man också stämmer av matsalens och kökets sammanräkningar. Har du ett kassasystem med Point of Sale (s k. POS-system) är detta enkelt.

3. Ingen ordentlig koll på portionsstorlekarna: En orsak till att franchiserestauranger ofta går bra är att de har koll på portionsstorlekarna. Samma portionsstorlekar gäller oavsett var själva restaurangen ligger. Att veta i förväg vad de får, uppskattas av gästerna. Att hålla samma storlek för varje portion, hela tiden, är ett sätt att hålla koll på råvarukostnader och försäkra sig om vinstmarginalen. Även för en liten, fristående restaurang är portionsstorlek en viktig faktor för råvarukostnaderna. Använd samma serveringsverktyg genomgående, som ger samma storlek, och använd gramvågar, helst digitala med rätt inställning för respektive råvara inprogrammerad, för att alltid kunna servera samma portionsstorlek.

4. Slöseri och matspill: Undvik matspill, både på grund av okunskap och spill orsakat av lättja. Att använda så mycket av råvarorna som möjligt kan öka vinsten och minsta posten för råvarukostnaderna. Använd t ex. putsbitar från nöt- och fläskfliéer som ingrediens i grillspett à la saté, och sälj som en specialentré. Koka en delikat buljong på kycklingben och grönsaksrester, i stället för att slänga dem. En duktig kock vet precis hur man ska använda alla delar av ingredienserna, in till minsta stjälk, och på så sätt få minimalt matspill.

5. Köpa mat för egna hushållet: Som restaurangägare kan du frestas att skippa inköpen i vanliga livsmedelsbutiker för ditt privata bruk. Det är så enkelt att använda mat från restaurangköket, och billigare blir det också. Men kom ihåg ‒ om du tar hem en påse kycklingbröst istället för att använda dem i restaurangen, påverkar det faktiskt kontot för råvarukostnader och därmed vinsten, särskilt om du gör det regelbundet. Om du vill dra fördel av rabatterade storinköp till restaurangen, notera alltid det du använder privat, och betala tillbaka det till ditt företag.

6. Dåligt utbildad personal: Om du har en kock som bränner vid maten, eller förstör råvaror på annat sätt, kommer det att påverka ditt resultat på sikt. En droppe här och en där, det syns inte direkt men påverkar negativt i form av förhöjda råvarukostnader i det långa loppet. Samma sak gäller om en anställd inte tar fullt ansvar för korrekt portionsstorlek. Likaså om personal slarvar med ”först in, först ut”-principen när det gäller både färsk- och skafferivaror ‒ det som står längst in på en hylla får inte glömmas bort. Många bäckar små gör som bekant en stor å ‒ läs högre råvarukostnader.

7. Dålig koll på räkenskaperna: Stäm alltid av inkommande fakturor för råvarukostnader från leverantören/-erna, så att du betalar för det du har fått hem och inte råkar bli dubbelfakturerad, eller får betala för något som inte beställts eller som som inte levererats av det beställda. Håll reda på följesedlarna som kommer med varorna, sätt in dem i en pärm för varje leverantör så att du alltid vet var de finns. Spara alltid fakturor och kvitton på betalningar så att du vet att du har ditt på det torra om det skulle bli någon konflikt med en leverantör. Om du inte själv gör detta arbete, måste du hitta en pålitlig medarbetare som kan hjälpa dig.

8. Att bara använda sig av en leverantör: Var inte rädd för att välja olika leverantörer. Att bygga upp goda relationer med flera återförsäljare, kan påverka råvarukostnaderna positivt. Även om du föredrar en viss leverantör, skadar det inte ta reda på vad andra tar och jämföra priserna. Förhandla sedan med din leverantör. Om du inte frågar, får du heller inget svar…

Restauranggexperten Magnus Hellström

annons22

 




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Intressant

Så driver du en framgångsrik glasskiosk

Publicerad

den

Av

Glass är en lyx som många människor gärna unnar sig, inte minst på sommaren.
Kvalitetsglass gjord på ekologiska och naturliga råvaror är många beredda att
betala lite extra för. Man kan tro att det är den lättaste saken i världen att driva
en framgångsrik glasskiosk, men det krävs en del förberedelser och eftertanke
för att verkligen lyckas.

Du kan antingen öppna en liten kiosk och tillverka glassen själv, på plats eller någon
annanstans. Du kan också välja att öppna en större fabrik och säja den glass du
tillverkar i egna kiosker och till andra kioskägare. Om du funderar på att tillverka egen
glass bör du ha i åtanke att det är lätt att tillverka glass, men desto svårare att
marknadsföra och sälja den.

Att öppna en glasskiosk kräver däremot betydligt mindre investeringar. Här är rätt läge
och rätt utrustning viktigt. Du behöver en glassdisk, frysbox, där du kan exponera din glass för
kunderna, tillverkningsutrustning om du vill tillverka egen glass och frysar för
ingredienser och glass som ännu inte är redo för försäljning.
Utvärdera marknaden innan du öppnar en glasskiosk.

Välj glasstyp med omsorg

Fundera på vilken typ av glass du ska sälja. Om du inriktar dig på kvalitetsglass bör
det finnas tillräckligt många kunder i området som är beredda att betala för hantverket
och de kvalitetsråvaror som behövs. Att köpa glass är roligt, lustfyllt och en belöning.
Din inredning bör därför vara kreativ och inspirerande. Lägg energi på hur du
presenterar dina smaker, hur glassen ”skyltas” i frysen och vilka spännande alternativ
och smakkombinationer du kan erbjuda.

Läget är viktigt, oavsett om du driver en glasskiosk, en restaurang eller ett café. För en
glasskiosk är läget om möjligt ännu viktigare än om du driver en restaurang. Eftersom
glass ofta är ett impulsköp är det viktigt att du finns där kunderna passerar.




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Intressant

3 saker för att bli ett bra cateringföretag

Publicerad

den

Av

  1. Lägg tid på rätt sorts marknadsföring

Marknadsföring mot rätt målgrupper är en nyckelfaktor för en riktigt framgångsrik cateringverksamhet. Du behöver ha samma passion för marknadsföring som för maten du tillagar och säljer, då ökar du dina förutsättningar att lyckas. Det finns många cateringbolag, hur ska ni kunna sticka ut från mängden?

Börja med att skaffa dig kunskap om hur din lokala marknad ser ut. Ta en titt på vad dina konkurrenter erbjuder och gör sen en undersökning för att kartlägga vad kunderna vill ha. Det kan finnas ett glapp mellan vad befintliga cateringaktörer erbjuder och vad kunderna efterfrågar. Det glappet kan du fylla. Var strategisk när du letar efter en nisch där du kan bli framgångsrik och där du kan utmärka dig. Prova dig fram med olika marknadsföringskanaler och metoder. Framgångsrik marknadsföring handlar om att prova sig fram tills man hittar ett ”recept” som fungerar.

 

  1. Rätt attityd gör skillnad

Cateringbranschen kan vara extremt stressig, så det gäller att hålla huvudet kallt när saker och ting kör ihop sig och ni har manga beställningar att leverera. Var målmedveten och envis, deppa inte ihop om du stöter på motstånd. Prova en annan väg och ge dig inte! Det är lättare att lyckas om du är en organiserad person som kan disponera din och dina medarbetares tid på ett klokt sätt. Det är också en fördel om du är social och bra på att kommunicera med människor, då kan du bygga starka relationer med medarbetare, leverantörer och kunder.

 

  1. Ha koll på ekonomin

Du behöver inte vara insatt i den exakta vetenskapen kring hur man gör en budget eller hur man kalkylerar olika kostnader, men lite koll på ekonomin är en klar fördel om man vill öka sina förutsättningar att bli framgångsrik i cateringbranschen. Även om matlagning är din huvudsakliga passion så är det klokt att sätta dig in i och intressera dig för siffrorna bakom din verksamhet. Gör en budget, se till att ni håller den, sätt priser som grundar sig i vilka marginaler ni behöver ha i verksamheten och hur mycket ni måste sälja för att gå runt. Bristande koll på företagets ekonomi kan leda till att ni får betala mer än ni behöver för olika saker eller att ni inte märker att saker och ting är på väg utför förrän det är för sent.




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Intressant

Fixa baren med fotstöd!

Publicerad

den

Av

Att skapa just den där inbjudande baren som kunden bara vill komma tillbaka till, igen och igen – vem vill inte det? En detalj som verkligen ger plusvärde i baren är något som dina gäster kanske inte direkt sitter och tittar på, men tar in vid första ögonkastet och saknar om det inte finns: Fotstöd.

 

Att tänka igenom barinredningen är viktigt och här gäller som så ofta att det är detaljerna som ger helheten och höjer statusen på din restaurang. Snygga barstolar, en fin bardisk att hänga på och så eleganta fotstöd som kronan på verket. Omtanken om gästen ända ner till fötterna … självklart. Och ett bra sätt att stryka under stilen du valt i baren. Eller är det kanske en hög soffa i barhöjd som behöver fotstöd för att bli perfekt?

 

Några tips :

  • Mät sidorna av bardisken som ska ha fotstöd och gör en enkel skiss av hur du tänkt dig fotstödet. Testa med exempelvis målartejp eller att spänna upp ett band så du får en klar uppfattning om hur mycket utrymme som behövs.
  • Hur långa ska rören i fotstödssystemet vara och vill du ha runda eller fyrkantiga rör?
  • Vilka vinklar måste planeras? Ska det vara 90-gradersvinklar eller justerbara vinklar?
  • Vilka fästen blir bäst och vilka ändavslut passar din stil? Runda platta eller med kupol? Eller fyrkantiga till fyrkantsrör?
  • När du har kommit så långt är det dags att göra en så detaljerad ritning som möjligt som underlag för din beställning.

 

Fotstöd finns i ett antal olika modeller, ytbehandlingar och dimensioner. Du kan beställa fotstöd precis som du vill ha dem. De kapas och bockas mot din ritning.

Och kom ihåg: Välj stil och finish efter just din bar och dina intentioner. Genom val av olika fästen, vinklar och ändavslut skapar du ditt unika fotstöd. Och höjer standarden på din bar och din restaurang.

 

Restaurangexperten Magnus Hellström

 

 




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Trendigt

Copyright © 2017 HoT Solutions AB