Exakt vad som gör en restaurang framgångsrik varierar. Ibland kan ett nytt och intressant koncept vara den viktigaste framgångsfaktorn, andra gånger kan en kreativ köksmästare göra stor skillnad. Ofta samverkar fyra faktorer för att skapa framgång: god mat, service i världsklass, en bra ledning och summan av de små sakerna som påverkar helhetsintrycket.
God mat
Knappast någon invänder väl mot påståendet att god mat är en av de viktigaste hörnstenarna i en framgångsrik restaurang. Om du har en restaurang med en fantastisk inredning men usel mat så är det svårt att dölja problemet. En meny som konsekvent håller hög kvalitet, dag efter dag, är däremot ett klockrent framgångsrecept. Det ökar förutsättningarna att få stamgäster. Gästerna ska kunna lita på att er mat är lika god och vällagad idag som i morgon eller om tre månader.
Hög servicenivå
Maten är ”bara” en pusselbit i restaurangers framgångsrecept. Det finns inget som irriterar gäster mer än att behöva be om saker och ting som borde vara en självklar del av ett restaurangbesök, exempelvis att snabbt få en bordsplacering om det behövs, att få vänta länge på att göra sin beställning eller att behöva vänta länge innan maten kommer. Vatten som tar slut eller tomma fat på salladsbordet är andra små irritationsmoment som riskerar att växa sig stora. Se till att gästens totala serviceupplevelse flyter på och fungerar från start till mål och glöm inte att alltid ge service med ett leende!
En riktigt bra ledning
Bra service är knappt möjligt om man inte har en bra restaurangchef som skapar rätt förutsättningar för personalen att göra sitt jobb. Restaurangchefen ska se till att alla detaljer flyter på i gästupplevelsen och i hela maskineriet som krävs för att verksamheten ska fungera. Som restaurangchef är det ditt ansvar att hålla personalen nöjd och välinformerad, att hantera eventuella missnöjda gäster och att kunna agera problemlösande när nya utmaningar uppstår under dagens lopp. En bra restaurangchef håller ständigt koll på att gästerna blir väl omhändertagna, att servicenivån är hög och hanterar problem genom att agera förebyggande i så stor utsträckning som möjligt.
Summan av detaljerna skapar en helhet
Små detaljer som sällan kostar särskilt mycket bidrar till att gästens upplevelse blir unik och intressant. Ni kanske ser till att servetterna matchar inredningen, att alla gäster bjuds på karameller i samband med att de tar in notan, att tacka gästerna för att de valde just er restaurang och önska dem en trevlig dag. Det här är bara några exempel på små detaljer som skapar en vinnande restaurangupplevelse.
Restaurangexperten Magnus Hellström
Gilla oss på Facebook för att läsa vidare
Sex vinnande tips på vägen mot en restaurangsuccé
En undersökning visar att 46 procent av alla som arbetar eller har arbetat på restaurang drömmer om att en dag starta en egen restaurang. Här kommer några annorlunda och användbara tips som tar dig närmare din dröm.
1. Bygg en grund med tre starka faktorer
En restaurang kan aldrig bli en succé utan tre avgörande förutsättningar: ett riktigt bra läge, en skicklig och ambitiös köksmästare och ett oslagbart och vinnande koncept. Dessa tre faktorer samverkar och hjälper dig att bli framgångsrik. Både restaurangens läge och köksmästarens inriktning och kompetens ska matcha restaurangens koncept. Vissa restaurangägare hävdar att läget inte spelar någon roll eftersom de planerar att starta en ”destinationsrestaurang” som gästerna kommer att vilja besöka ändå. Det är ofta bara en ursäkt för att maskera ett dåligt läge. En hög tillgänglighet är A och O för den som vill driva en framgångsrik restaurang.
2. Överskatta alltid ditt finansieringsbehov
Räkna med att det tar mellan sex och nio månader innan restaurangen har fått igång en ordentlig lönsamhet. Om du gjort en kalkyl är det klokt att lägga på lite extra, det kostar nästan alltid mer än man tror att få fart på affärerna och etablera restaurangen. Många restauranger upplever sin första svacka när nyfikenheten har lagt sig i samband med invigningen. Det är då man behöver ta till kapital för att få uthållighet och kunna bygga upp en långsiktigt stark verksamhet. Var sparsam med investeringar och tänk långsiktigt, annars finns det en risk att du bränner alla pengar på bara ett par veckor.
3. Ta in lärlingar och elever
Att erbjuda kockelever praktikplats är ett smart sätt att lära känna framtida medarbetare, att introducera dem i hur ni arbetar och samtidigt känna dem på pulsen. Lärlingar och kockelever bidrar med ett nytänkande och betraktar er verksamhet från ett annat perspektiv, vilket kan vara värdefullt eftersom de kanske kommer på nya rätter att addera på menyn eller har intressanta förbättringsförslag.
4. Snåla inte på saker som skapar mervärde för gästen
Att lägga pengar på saker som tillför mervärden för gästen är något av det klokaste du kan göra som restaurangägare. Många nybörjarkrögare gör misstaget att snåla in på fel saker, exempelvis utrustning, tallrikar eller vissa typer av ingredienser. Undvik att tänka kortsiktigt, det kan stå dig dyrt att snåla in på den typen av utgifter. Om du sparar in på saker som gästerna noterar, riskerar det att sänka deras syn på restaurangen, vilket i sin tur riskerar att avskräcka dem från att komma tillbaka. Investera pengar på allt som tillför något till gästernas upplevelse, det lönar sig ofta många gånger om.
5. Fokusera på att skapa effektiva rutiner
Ett av de vanligaste skälen till att restauranger går i konkurs är en oförmåga att skapa effektiva rutiner och att systematisera arbetssättet. Att organisera arbetet, ge medarbetare tydliga ansvarsområden och att skapa en struktur för hur hela kedjan ska hanteras, från det att gästen kommer in genom dörren tills de betalt notan och går vidare,betyder inte att att man tar död på kreativiteten. Det är snarare ett smart sätt att använda er tid och era resurser på bästa möjliga sätt. Det ger er förhoppningsvis dessutom tid över till att vara kreativa i köket och i arbetet med restaurangens fortsatta utveckling.
6. Var beredd på att utvecklas, särskilt om du är kock eller köksmästare
Om du brinner för att laga och servera god mat så ska du vara rädd om och bevara din passion, men om affärer och att bygga upp ett lönsamt företag inte är din starka sida bör du vara beredd på att gå ihop med någon som brinner för att utveckla en lönsam restaurang. Tillsammans kan ni bilda ett oslagbart team. Om restaurangen blir en framgång får du som kock vara beredd på att ta dig an andra arbetsuppgifter och kanske övergå till att leda och utveckla restaurangen och motivera din personal. Var beredd på att utvecklas och byta roller i takt med att restaurangen expanderar.
Restaurangexperten Magnus Hellström
