Connect with us

Produktguider

Restaurangspis

Publicerad

den

Restaurangspis Köpguide

 

En restaurangspis är den mest grundläggande köksmaskinen, men vilken spis/vilka spisar passar just din verksamhet? Elektrisk spis eller gasspis? Eller båda? Bänkspis eller fristående spis? Spis med eller utan ugn? Typ av restaurangspis är ett val som kräver noggrant övervägande.

 

När man ska köpa restaurangspis finns det gasspisar och tre grundmodeller av elspisar att välja emellan: klassisk restaurangspis med gjutjärnsplattor, restaurangspis med glaskeramikhällar eller restaurangspis med induktionshällar. För att göra det bästa valet av restaurangspis bör man ta reda på hur de olika spisarna fungerar och kontrollera vilka typer av kokkärl som passar med spisen. Vana är en annan faktor att ta med i valet. Att installera både el- och gasspis i restaurangköket ger optimala möjligheter för olika sorters matlagning.

Vilken storlek på restaurangspis är aktuell? Både el- och gasspisar finns i olika bänkvarianter och som spisar med bas med 2‒6 plattor/värmezoner eller brännare. Basen kan utgöras av en hylla, ett förvaringsskåp eller en ugn under spisen. Flera mindre bänkspisar med ett par plattor eller brännare underlättar för flera kockar att jobba parallellt. Det är också en utrymmesfråga.

Mät alltid utrymmet där spisen ska stå och jämför med de spismått som finns att välja emellan. För en restaurangspis med ugn, beräkna plats för en luftspalt på ett par centimeter mellan ugn och vägg.

För alla elspisar gäller att ju planare kokkärlsbotten, desto bättre kontakt har kärlet med värmekällan vilket innebär bättre kokresultat samt mindre elåtgång. På en restaurangspis med gas spelar det ingen roll hur kärlet ser ut, även buckliga kokkärl kan användas.

Tänk på att vreden ska vara lätta att hantera på en restaurangspis även med t ex blöta händer. Greppvänliga vred är att rekommendera.

Vid val av restaurangspis med ugn: Ugnen bör passa för kantiner i GN-serien. Välj mellan vanlig ugn eller konvektionsugn (varmluftsugn). I en kon­vek­tion­s­ugn kan fle­ra oli­ka maträt­ter lagas sam­ti­digt ut­an att de tar smak av varand­ra. Ordinär ugnslucka eller sidohängd? En ugnslucka som öppnas åt sidan kan upplevas som enklare att hantera och innebära minskad risk för brännskador. Tänk på vilken yttertemperatur spisen har. Både framkanten på hällen, vreden och ugnsluckan kan bli rejält heta när ugnen är på. Enligt europeisk norm ska glasets yttertemperatur vara max 105°C när ugnen har en temperatur på 200°C.

Elspis med gjutjärnsplattor

En traditionell restaurangspis med gjutjärnsplattor är den mest ekonomiska i inköpsskostnad. Inköpskostnaden är lägre än för en restaurangspis med glaskeramikhäll, men gjutjärnsplattorna drar mer el. Finns med runda eller fyrkantiga plattor, med 2‒6 plattor. Alla slags kokkärl fungerar men de ska vara planbottnade. Välj mellan bänkspis eller restaurangspis med bas.

Plus: Gjutjärnsplattor är slagtåliga och håller längre än glashällspisarna. Lägre reparationskostnader än för glashällar.
Minus: Gjutjärnsplattor tar längre tid att värma upp och håller kvar värmen efter avstängning innan de svalnar. Kokar det över bränns maten vid. En restaurangspis med gjutjärnsplattor förbrukar mer energi än de med glaskeramikhällar och induktionshällar.

Elspis med glaskeramikhäll

Glaskeramikhällen är en vidareutveckling av den klassiska elspisen med gjutjärnsplattor. Kokzonerna värms upp och värmen leds vidare till kokkärlen. Boostfunktion finns på många glaskeramikhällar för att tillåta riktigt snabb uppvärmning av zonerna. De flesta glashällsspisar har variabla värmezoner som motsvarar olika kokkärls storlek. Zonerna i glaskeramikhällen lagrar inte lika mycket värme i sig själva som gjutjärnsplattorna, vilket gör spisen mer energisnål.

Alla sorters material i kokkärl kan användas på en restaurangspis med glaskeramikhäll; gjutjärn, aluminium, koppar och rostfritt, men kokkärlen bör inte vara större än värmezonen.

Ytan består av glas och är tålig, men kan spricka om man råkar tappa något tungt på den. Glashällen är helt plan, vilket innebär att det är viktigt att kokkärlen har en helt slät botten för att undvika t ex en ojämn stekyta. Att kokzonerna leder värmen gör att det kan bränna vid på en restaurangspis med glaskeramikhäll. Plan yta gör dock rengöringen enkel. En restaurangspis med glashäll rengörs med rengöringsmedel gjort för glashällar, samt mekanisk bearbetning med särskild skrapa.

Plus: Glashällen har snabbare uppvärmnings- och avsvalningstid och drar mindre energi än den klassiska elspisen. Lättskött då ytan är plan.
Minus: Känslig för stötar och slag. Dyrare i inköp än en elspis med gjutjärnsplattor.

Elspis med induktionshäll

En restaurangspis med induktionshäll ser ut som en med glaskeramikhäll, men uppvärmningen av kokzonerna sker genom magnetfält. Värmen alstras i kokkärlets botten. Därmed går uppvärmningen mycket fortare då hällen inte behöver bli varm för att sedan värma upp kokkärlet. Själva induktionshällen blir aldrig varm. Istället för värmeelement används en teknik med induktionsspole och elektromagnetiska fält. Med andra ord riskerar man inte att det bränner vid på en restaurangspis med induktionshäll om det skulle koka över eller om man skulle spilla på hällen. Det är alltså mycket enkelt att rengöra en restaurangspis med induktionshäll.

För att hällens magnetfält ska fungera krävs kokkärl som har en så kallad ferromagnetisk botten, av gjutjärn eller magnetiskt stål. Koppar- eller aluminiumbottnar fungerar inte. Botten får inte heller vara ojämn eller för liten i förhållande till plattans storlek. Ett enkelt sätt att kontrollera om kärlet är magnetiskt är att prova med en vanlig köksmagnet, fäster den vid botten kan kokkärlet användas på en restaurangspis med induktionshäll.

Största fördelen med induktionshällen är att den är snabb och bra på att hålla en konstant hög temperatur, vilket är en stor fördel vid stekning av till exempel kött. Skulle köttet vara för kallt börjar det inte koka istället för att steka och stekpannan kyls inte ner om man lägger för mycket kött i den. Vänder man på detta faktum är värmen så effektiv att det krävs full närvaro hela tiden så att maten inte bränner vid.

Tips: Under de kastruller som inte fungerar kan man lägga en så kallad adapterplatta som på så sätt lurar spisen att avge värme.

Plus: En restaurangspis med induktionshäll är snabbare och energisnålare än sådana med gjutjärnsplattor och glaskeramikhäll. Just snabbheten och likheten med gasspisen när det gäller uppvärmning och reglering av värme anses oöverträffad bland elspisar.
Minus: Induktionshällar har högt inköpspris. Glashällen bör aktas för stötar och slag, risk för sprickor finns. Dyr reparationskostnad om det skulle hända något. Fungerar endast med kokkärl som har magnetisk botten. Touchtekniken för att reglera värmen kan upplevas som frustrerande men det finns också induktionshällar med vred.

Gasspis

Gasspis används av hävd i många restaurangkök. I asiatisk matlagning är gasdriven restaurangspis är standard. Kokkärlen står på löstagbara gjutjärnsgaller och brännare alstrar värmen. Gasspis är den spishäll som är minst känslig för stötar och slag. En restaurangspis med gas kan användas med i princip alla typer av kokkärl ‒ även buckliga. Lågorna sluter sig kring kokkärlen vilket gör att t ex wokrätter bäst tillagas över gaslåga.

Det är lätt att reglera värmen på en gasspis och snabbt få den värme man vill ha. Värmen upphör genast vid avstängning. Uppkokning går snabbt. Värmen är jämn över tid och bra vid långkok. Maten bränner sällan fast på hällen under gaslågan på det sättet som den gör på en elspis om man spiller eller vid överkok.

En restaurangspis med gas ska vara försedd med säkerhetsventil för att förhindra gas att läcka ut från spisen. Måste vara CE-godkänd för svenska marknaden. Att installera en gasspis som inte är godkänd kan innebära en säkerhetsrisk.

Plus: Gasspisen är snabb som induktionshällen och passar utmärkt för wok och annan asiastisk matlagning. Omedelbar effekt vid värmereglering. Stöttålig spishäll. Fungerar även under elavbrott.
Minus: Kräver tillgång till gas, stadsgas eller gastuber. Gas kan läcka ut. Spisen måste vara CE-godkänd för bruk i Sverige, annars är den förbjuden enligt svensk lagstiftning.

Installation av restaurangspis

Läs installations- och bruksanvisning noggrant före installationen.

El: De flesta elspisar kräver jordat eluttag med trefas. Många modeller finns för både 230 och 400 V. Den högre spänningen ger bättre effekt och i vissa fall snabbare uppvärmning. Elspisar ansluts med stickkontakt men kan också ha fast anslutning. Fast anslutning måste göras av en behörig elektriker.
Gas: Kontrollera att gasspisen har rätt munstycke för den gasanslutning som ska användas. Stadsgas har andra munstycken än gastuber.
Luftspalt: Det är viktigt att det finns en luftspalt på ett par centimeter mellan ugn och vägg om spisen har en bas med ugn.

 

annons22




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Intressant

Plankstek – en rätt som nu hittar tillbaka till restaurangerna

Publicerad

den

Av

Plankstek är populärt igen!

Plankstek var enormt inne på 70-talet. En klassisk restaurangrätt som nu hittar tillbaka till restaurangerna.

Plankstek är en traditionell ungersk maträtt, (fatányéros) som fanns på menyn redan vid förra sekelskiftet på den berömda restaurangen Gundel i Budapest (Hungarian mixed grill on wooden platter – fatányéros). Maträtten serverades på en träplanka, en nedärvd sed sedan gammalt från det historiska ungerska köket. Den bestod av flera olika köttsorter, fläsk, kalv och biff, bacon och gåslever med stekt potatis och serverades med sallad.

I Sverige består plankstek oftast av flera stekta köttsorter

Köttsorterna brukar vara fläskfilé, oxfilé, entrecôte och kalvkött marinerat i rödvin, kryddat med paprika, vitpeppar och svartpeppar. Till rätten hör grönsaker och duchessepotatis som gratineras i ugn på en träplanka. Till garnityr serveras det smörstekta morötter, stekt tomat, kokt blomkål, baconlindad sparris, och stekta champinjoner med vitlökssmör. Grönsakerna kan tillagas med en redning av grädde och/eller crème fraiche. Man lägger potatismoset på plankan, lägger de stekta köttbitarna och de stekta grönsakerna till garneringen på ett dekorativt sätt. Plankan ställs in i mitten på ugnen i övervärme, 225 grader en kort stund tills potatismoset får en gyllenbrun färg. Plankan tas ut och köttet serveras med champinjonsås och bearnaisesås. Ursprungligen var plankan gjord av hickory men numera tillverkas den av ek, som har bättre hållbarhet. Varianter där köttbiten ersatts med fisk existerar.

Planksteksplankor

När du ska börja servera plankstek på din restaurang är det viktigt att du har bra planksteksplankor. De bästa plankorna är av ek. Det finns ett antal återförsäljare av planksteksplankor, Krogklippet har mycket bra priser och snabba leveranser.

Viktigt att förbereda plankorna

Nya plankor skall stekas in för att ge den rätta smaken. Pensla plankorna rikligt med matolja. Sätt in dem i ugn vid 200°C och låt dem stå tills oljan börjar koka, ca 10 min. Tag ut plankorna och pensla på mer olja. Låt plankorna stå i ugnen ytterligare ca 5 min. Eventuellt behöver man upprepa behandlingen ytterligare några gånger tills plankorna fått en ganska mörk färg. Före varje plankstekning måste plankorna sedan smöras. Diska av dem under rinnande varmt vatten. Plankorna skall ej användas i micro eller diskmaskin.

Plankstek: kom ihåg:

  • Att trä är ett levande material som ändras/åldras efter livstid samt att det är mycket beroende av daglig skötsel. Beroende på fuktighetsförhållande vid förvaring och på hur intensivt man använder brädorna slits de olika snabbt.
  • Att planksteksplankor från Merxteam inte behandlas med några kemiska/naturliga produkter innan de kommer till kunden. Detta för att undvika olika ämnen eller konstiga dofter som kan förstöra smak på maten när den lagas i ugnen. Därför kan de heller inte ”konkurrera” utseendemässigt med t.ex. vanliga skärbrädor.
  • Att levande kvistar är tillåtna och att de inte påverkar brädans funktionsförmåga.
  • Att skillnaden i färgen på planksteksplankorna beror på vilken del av eken brädan har sitt ursprung samt hur gammalt trädet var vid tillverkandet. Färgen påverkar inte planksteksplankans funktionsförmåga och kvalité.
  • Att visst påverkar sprickorna utseendet på brädan men de betyder inte dåligt kvalité. Trädet tappar under sin livstid mycket fukt. Om sprickor uppstår kan man lägga brädan i vatten några timmar.

Restaurangexperten Magnus Hellström

Källa: http://sv.wikipedia.org/wiki/Plankstek och Merxteam

 




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Produktguider

Is – vilken is är bäst till Din restaurang ?

Publicerad

den

Av

Is – vilken sort behöver du? Sommaren närmar sig med stormsteg, vilket innebär att ismaskinen får jobba för högtryck på många restauranger. Kalla drinkar och kyld mat ökar förstås i efterfrågan när solen skiner. Om du funderar på att investera i en ismaskin finns det ett antal saker att överväga för att du ska få ut mesta möjliga av din investering.

 

Fullstora kuber Det här är en klassiker som fungerar i de flesta sammanhang. Den här typen av is är relativt enkel och kostnadseffektiv att tillverka. Smälter långsamt, vilket gör att den passar särskilt bra i sommarvärmen.
Halvstora kuber Kusin till den fullstora kuben. Den här typen av is är kanske den allra vanligast förekommande issorten. Håller drycker kalla en längre period utan att tynga ner glaset.
Nuggets Den här sortens is smälter relativt fort och har på kort tid blivit mångas favorit. En lagom storlek som passar till de flesta typer av drycker.
Flingor Är vanligast förekommande i snowcones. Den här sortens is påminner om snö och kan lätt formas utifrån era behov. Passar utmärkt för all typ av fisk och skaldjur och andra kylar där kunden kan välja råvara själv. Bör inte användas i drinkar annat än kalla juicedrinkar.
Gourmet Formen varierar på den här typen av is, men den här formen av is är både snygg och funktionell. Den känns lyxig och lite exklusiv med tanke på sin annorlunda och estetiskt tilltalande form. Passar perfekt I lyxiga cocktails. Gourmetis är ett prisvärt sätt att addera lite extra guldkant på ett event eller en drink.

Restaurangexperten Magnus Hellström




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Produktguider

Restaurangglas, saker att tänka på.

Publicerad

den

Av

Välj de restaurangglas som passar dina behov.

Restaurangglasen är utan tvekan bland det första som kunderna ser på bordet när de kommer in i din restaurang. När det kommer till restaurangglas, det är mycket viktigt för krögare att välja rätt glas för just deras behov.

Den huvudsakliga punkten att fundera på är hur ett glas kan få en speciell drink eller ett vin att se ut för kunden, när det hälls upp. Glaset måste se fullt ut.

Restaurangens nuvarande drink recept samt upphällnings specifikationer för vin måste fungera ihop med de restaurangglas du köper. Många väljer restaurangglas beroende på dess presentationsvärde, så tillverkarna koncentrerar sig på att få rätt utseende och känsla i produkterna likväl som att ge fördel vid servering.

Vinglas är en annan kategori varpå glasets konstruktion påverkar kunden synsätt. Det anses att glas med rundade/pärlade kanter är mest populära för sin hållbarhet. Men vinexperter, samt exklusiva verksamheter som tillgodoser dem, föredrar en kant som är så tunn som möjligt. Det anses att en tunn kant är mindre störande för den invecklade processen av att snurra och smutta på vinerna.

Även de mest ömtåliga glasen måste kunna stå emot kraften från diskmaskinen. Om du vill minska den kostnad som uppstår när dina restaurangglas går sönder så bör du köpa en blandning av olika restaurangglas, de med rundad kant för normalt vardagsbruk och husets viner, använd de med en ren tunn kant för de mer exklusiva produkterna.

Det starka ljudet av ett glas som går i kras emot golvet inte bara sprider en tystnad i matsalen, utan en del utav restaurangens fördelar åker rakt ner i soporna.

Det finns två anledningar till att glas går sönder. Den första är temperaturförändringar från extrem temperatur växling, som exempelvis om ett nedkylt glas tas ifrån frysen och fylls med en rykande varm vätska. Den andra är mekanisk chock, som att tappa glasen, stötar, smällar och allt annat som serveringspersonalen och kunderna lyckas göra med glasen.

Kanten är den mest känsliga delen av ett glas. Exempelvis kan en temperaturprocess utföras på kanten och den övre delen av pressat glas och behållarna för att förbättra deras beständighet mot fysiska skador. Men en andra uppvärmning och snabb kylningsprocess utförs endast på den övre delen av glaset, för att det ska få en fördel och samtidigt minska skador.

Dessutom, restaurangglas är inte enbart tillägnat att äta ute längre. Dessa mångsidiga, starka och prisvärda enheter är ett välkommet tillskott till alla hem, de hjälper kraftigt till att transformera matbordet till något utöver det vanliga.




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Trendigt

Copyright © 2017 HoT Solutions AB