Connect with us

Intressant

Råvarukostnader för restaurangen

Publicerad

den

Råvarukostnader för restaurangen

 

Att ha totalkoll på alla råvarukostnader förbättrar restaurangens ekonomi.

Råvarukostnader är en viktig punkt i budgeten för en restaurang. Att hitta de bästa leverantörerna med bra priser är värt att lägga tid på. Men när det väl är gjort, kan det uppstå en hel rad situationer som påverkar råvarukostnaderna. Vissa kan du inte påverka, som den allmänna prisutvecklingen. Väder och vind påverkar också råvarukostnaderna, t ex. frost vid fel tidpunkt som gör att skördar blir mindre och priserna går upp. Däremot kan du styra interna faktorer som påverkar dina råvarukostnader.

Interna faktorer

Interna faktorer som påverkar råvarukostnaderna är t ex. hur man handskas med livsmedlen ‒ hur mycket tas tillvara, hur mycket slängs? Förvaringen påverkar givetvis också hållbarheten. En tråkig sak som också kan påverka råvarukostnaderna negativt, är om det förekommer stölder av mat inom personalkretsen. Om vinstmarginalerna sjunker, kan det också vara ett tecken på att råvarukostnaderna behöver ses över. Nedan följer åtta möjliga orsaker till att råvarukostnaderna kan öka, och även förslag för hur du ska kunna hantera de här bekymren.

1. Obalanserad meny: För att hålla en vettig vinstnivå på din meny, måste du balansera billiga och dyra ingredienser med varandra. Pasta och potatis innebär låga råvarukostnader, fisk och skaldjur liksom fina styckningsdelar av nöt och andra köttslag, drar upp råvarukostnaderna. Råvarukostnader bör ligga på ungefär 30‒35 procent av menypriset. Betalar du 100 kronor för någonting, bör du ta ut cirka 350 kronor på menyn. Priset på den färdiga rätten ska inte bara täcka dina råvarukostnader, du ska också betala den som lagar maten, den som serverar kunden, den som diskar och den som städar. Allt, från avlöningslistan till elräkningen, ska täckas av det du får in av rätterna på menyn och, som sagt, det ska räcka till vinstmarginalen också.

2. Stölder: Det här är inte roligt att prata om, men du bör vara medveten om att anställd personal kan stjäla av dig. Ett sätt att försöka stävja detta, är att inrätta ett system där råvarorna kan spåras inom din affärsrörelse, t ex. manuell avprickning med signatur, från det att de levereras tills dess att de säljs som färdiga rätter till en gäst. Visst, det låter krångligt, men det kan vara ett bra sätt att avskräcka personal från att plocka till sig råvaror eller stoppa i sig dyra matvaror. Koll på råvarukostnader innebär också att man också stämmer av matsalens och kökets sammanräkningar. Har du ett kassasystem med Point of Sale (s k. POS-system) är detta enkelt.

3. Ingen ordentlig koll på portionsstorlekarna: En orsak till att franchiserestauranger ofta går bra är att de har koll på portionsstorlekarna. Samma portionsstorlekar gäller oavsett var själva restaurangen ligger. Att veta i förväg vad de får, uppskattas av gästerna. Att hålla samma storlek för varje portion, hela tiden, är ett sätt att hålla koll på råvarukostnader och försäkra sig om vinstmarginalen. Även för en liten, fristående restaurang är portionsstorlek en viktig faktor för råvarukostnaderna. Använd samma serveringsverktyg genomgående, som ger samma storlek, och använd gramvågar, helst digitala med rätt inställning för respektive råvara inprogrammerad, för att alltid kunna servera samma portionsstorlek.

4. Slöseri och matspill: Undvik matspill, både på grund av okunskap och spill orsakat av lättja. Att använda så mycket av råvarorna som möjligt kan öka vinsten och minsta posten för råvarukostnaderna. Använd t ex. putsbitar från nöt- och fläskfliéer som ingrediens i grillspett à la saté, och sälj som en specialentré. Koka en delikat buljong på kycklingben och grönsaksrester, i stället för att slänga dem. En duktig kock vet precis hur man ska använda alla delar av ingredienserna, in till minsta stjälk, och på så sätt få minimalt matspill.

5. Köpa mat för egna hushållet: Som restaurangägare kan du frestas att skippa inköpen i vanliga livsmedelsbutiker för ditt privata bruk. Det är så enkelt att använda mat från restaurangköket, och billigare blir det också. Men kom ihåg ‒ om du tar hem en påse kycklingbröst istället för att använda dem i restaurangen, påverkar det faktiskt kontot för råvarukostnader och därmed vinsten, särskilt om du gör det regelbundet. Om du vill dra fördel av rabatterade storinköp till restaurangen, notera alltid det du använder privat, och betala tillbaka det till ditt företag.

6. Dåligt utbildad personal: Om du har en kock som bränner vid maten, eller förstör råvaror på annat sätt, kommer det att påverka ditt resultat på sikt. En droppe här och en där, det syns inte direkt men påverkar negativt i form av förhöjda råvarukostnader i det långa loppet. Samma sak gäller om en anställd inte tar fullt ansvar för korrekt portionsstorlek. Likaså om personal slarvar med ”först in, först ut”-principen när det gäller både färsk- och skafferivaror ‒ det som står längst in på en hylla får inte glömmas bort. Många bäckar små gör som bekant en stor å ‒ läs högre råvarukostnader.

7. Dålig koll på räkenskaperna: Stäm alltid av inkommande fakturor för råvarukostnader från leverantören/-erna, så att du betalar för det du har fått hem och inte råkar bli dubbelfakturerad, eller får betala för något som inte beställts eller som som inte levererats av det beställda. Håll reda på följesedlarna som kommer med varorna, sätt in dem i en pärm för varje leverantör så att du alltid vet var de finns. Spara alltid fakturor och kvitton på betalningar så att du vet att du har ditt på det torra om det skulle bli någon konflikt med en leverantör. Om du inte själv gör detta arbete, måste du hitta en pålitlig medarbetare som kan hjälpa dig.

8. Att bara använda sig av en leverantör: Var inte rädd för att välja olika leverantörer. Att bygga upp goda relationer med flera återförsäljare, kan påverka råvarukostnaderna positivt. Även om du föredrar en viss leverantör, skadar det inte ta reda på vad andra tar och jämföra priserna. Förhandla sedan med din leverantör. Om du inte frågar, får du heller inget svar…

Restauranggexperten Magnus Hellström

annons22

 




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Intressant

10 tips – så skapar du en snygg restaurangmeny

Publicerad

den

Av

Har du planer på att starta restaurang och vill att den ska bli populär bland gästerna? Då behöver du ett genomtänkt koncept. God mat är inte allt som räknas. Du måste se till helheten och erbjuda potentiella gäster en gastronomisk helhetsupplevelse. Det gäller inte bara inredningen utan också utformningen av menyn. Din meny är inte bara en enkel prislista utan en av de viktigaste reklampelarna för restaurangen. Det gäller att skapa en meny som gör ett gott första intryck och som övertygar gästerna om att din restaurang har kapacitet att producera kulinariska delikatesser. Här kommer 10 tips som kan hjälpa dig på vägen!

1. Håll dig kort

När du gör utkastet till din meny bör du tänka på att hålla texten så kort som möjligt. Dina gäster vill inte läsa en roman, utan välja en maträtt på menyn. Därför bör du begränsa texten så mycket du kan. Självklart innebär det inte att du ska utelämna viktig information om maträtter och drycker – dina gäster vill veta vad de beställer.

2. Undvik främmande ord

Vi använder gärna främmande ord utan att tänka på det. Men det är inte säkert att dina gäster känner till alla gastronomiska fackuttryck. Undvik alltför komplicerade begrepp – eller förklara dem.

3. Stava rätt

Din meny är restaurangens reklampelare mot omvärlden. För att ge ett gott intryck och framstå som professionell bör du undvika stavfel. Låt därför alltid en annan person läsa igenom menyn innan den går i tryck.

4. Välj kvalitetsmaterial

Det är inte bara innehållet som ska imponera, utan också själva menyn. Därför bör du genomgående välja material av hög kvalitet. Ju kraftigare blad, desto mer hantering kommer din meny att tåla. Du kan också skydda den mot fläckar och smuts genom ett särskilt ytskikt eller en folie.

5. Ha en enhetlig design

När du startar en ny restaurang ska du tänka på att ha en enhetlig design och låta din meny återspegla den. Det ger ett professionellt intryck. Ha gärna med din logotyp på menyn i matchande typsnitt och färg.

6. Satsa på omslaget

Det första intrycket räknas och därför är det viktigt att omslaget på din meny tilltalar gästerna. Du uppnår rätt effekt med en snygg, men inte överdådig, design. Omslag till klassiska menyer med påskriften ”Meny” eller ”Dryckesmeny” kan gärna kompletteras med din restauranglogotyp.

7. Anpassa menyn efter målgruppen

Innan du öppnar en restaurang måste du fundera över din målgrupp. Vem vill du se som gäst? Ditt val här påverkar inte bara inredningen och valet av maträtter, utan också hur du utformar din meny. Även den bör anpassas till målgruppen. Riktar du dig främst till yngre personer bör du kanske välja en modernare och fräckare design.

8. Ha en tydlig struktur

En annan viktig aspekt är strukturen som ska vara enhetlig och tydlig. Vi rekommenderar att du delar in din meny i underkategorier. Du kan till exempel göra en indelning i Förrätter, Huvudrätter, Efterrätter osv.

9. Ha inte för många rätter

Innan du startar en restaurang måste du välja ut ett antal rätter att servera. Tänk på att inte erbjuda dina gäster för många rätter. Det blir bara jobbigt för gästen och kan dessutom göra att du själv förlorar överblicken över ditt erbjudande.

10. Glöm inte innehållsdeklarationen

Vissa ingredienser måste vara tydligt utmärkta på menyn. För att göra det praktiskt för dig själv och samtidigt underlätta för gästen kan du använda symboler med förklaringar i finstilt.

Bilder: © Rawpixel.com / Shutterstock. samt © Maxim Larin / Shutterstock




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Intressant

Restaurangdiskmaskin ‒ konsten att välja rätt restaurangdiskmaskin

Publicerad

den

Av

Billiga restaurangdiskmaskiner

Restaurangdiskmaskinen är en av restaurangkökets viktigaste maskiner

En bra restaurangdiskmaskin kan diska helt rent på ett par minuter, vilket är minst sagt värdefullt när restaurangen är fullsatt och ni befinner er mitt i rusningstimmen kring lunch eller middagstid.

När du väljer diskmaskinsstorlek är mängden disk avgörande. Låt era behov avgöra maskinens kapacitet och glöm inte att räkna in en viss kapacitetshöjning om ni exempelvis skulle öka er beläggning eller göra en utbyggnad av matsalen. Restaurangdiskmaskiner finns i två utföranden: med låg och hög disktemperatur. Båda typerna har för- och nackdelar, fundera på vilken typ som matchar era behov bäst. De vanligaste typerna är underbänk-diskmaskin och huvdiskmaskin. Billiga restaurangdiskmaskiner är ofta svårt att hitta. men längst ner på sidan kan du hitta en lista på bra leverantörer.

Billig restaurangdiskmaskin

Huvdiskmaskin

Diskmaskinen är en av kökets största investeringar och viktigaste maskiner. Ta dig därför den tid du behöver för att vara säker på att du hittat exakt rätt diskmaskin som verkligen kan svara upp till era behov på kort och lång sikt. Att välja rätt diskbackar är viktigt, de vanligaste är bestickback, brickback, tallriksback och backar för koppar och fat.

 

Överväg om tilläggsutrustning behövs

Ni ska leva med den diskmaskin ni väljer i många år framöver och har därför goda skäl att fundera lite extra på om ni kan ha nytta av någon extrautrustning. Även små detaljer spelar stor roll i långa loppet när en maskin används mycket! Med tanke på att restaurangdiskmaskiner kan väga en hel del kan du behöva inkludera transport och installation i totalpriset när du jämför priset på olika modeller. Jämför också olika tillverkares garantivillkor, de kan skilja sig åt rätt rejält. De flesta har minst ett års garanti. Var försiktig med begagnade restaurangdiskmaskiner ‒ man vet aldrig hur länge de har stått utan att vara använda och då torkar packningar och slangar.

Billiga diskbackarRestaurangexperten Magnus Hellström

 

 

Billiga diskbackar

 

Restaurangdiskmaskin i Stockholm

Restaurangdiskmaskin i Malmö

Restaurangdiskmaskin i Göteborg

Restaurangdiskmaskin i Linköping

Restaurangdiskmaskin i Norrköping

 




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Intressant

Vinkyl och dessertmonter ‒ exponering ökar försäljningen

Publicerad

den

Av

Vinkyl och dessertmonter ‒ exponering ökar försäljningen

 

Du har en genomtänkt meny med förrätter, varmrätter och desserter och en fin vinlista. Vad bra! Då gäller det att öka försäljningen, och hjälpa gästerna på traven att beställa två- eller trerätters måltider, med goda drycker till. Genom att exponera viner i vinkyl och desserter i dessertmonter, kan du påverka försäljningen positivt.

Vi utgår från att menyn är perfekt formulerad ‒ utan stavfel 😉 ‒ kanske rentav med proffsiga fotografier på varje rätts smakfulla uppläggning. Vi utgår också från att serveringspersonalen kan sin sak och vet hur man presenterar menyn på ett säljande sätt, och kan rekommendera rätter som kompletterar varandra och vad som passar att fylla glasen med till just de valen. Vad kan du då göra mer för att öka försäljningen?

Ett konkret sätt är att exponera delar av menyn i olika montrar som vinkyl och dessertmonter. Jag tänker särskilt på vinlistan och dessertmenyn, två mervärdesskapande, viktiga delar av menyn som är det är praktiskt genomförbart att exponera. Ett gott vin, en utsökt dessert att avrunda måltiden med ‒ det ger mervärde också för gästen, men ibland behövs en extra puff för att få denne att inse detta.

Exponera vinmenyn med vinkyl

Att exponera viner i en snygg vinkyl, väl synlig för gästerna, fokuserar deras intresse och skapar nyfikenhet. Utöver det snygga blickfånget, kan du samtidigt försäkra dig om rätta temperaturer för både vita och röda viner, också i en och samma vinkyl om utrymme inte finns för separata kylar.

Några saker att tänka på när du skaffar vinkyl:

● Det är väsentligt att vinkylen håller jämnt temperatur och är luktfri. Luftcirkulation åtgärdar detta och om vinkylen är utrustad med ett aktivt kolfilter, är det en detalj som bidrar till luktfrihet.
● Vinflaskorna ska förvaras vibrationsfritt, i möjligaste mån. och Det vet alla tillverkare av vinkylar, så det får man på köpet. Vill man för säkerhets skull göra ett val i sammanhanget, anses trähyllor av hävd vara det bästa hyllmaterialet för att dämpa eventuella minimala vibrationer.
● Vinkylen bör ha tonad ruta, eller ruta med UV-filter i dörren, för att inte ljuset ska påverka vinerna som förvaras i montern.
● Vinkylar med flera temperaturzoner: Den kallaste delen är vanligen längst ner och det utnyttjas så att vita viner förvaras där och röda i den övre delen av vinkylen.
● Luftfuktigheten i en vinkyl bör vara mellan 50‒75 procent. Skälet till detta är att korkarna i vinflaskorna inte ska kunna torka ut och släppa in luft som påverkar vinets smak.

Lyft fram efterrätterna i en dessertmonter

En dessertmonter med roterande glashyllor är ett effektivt sätt att exponera de aptitretande efterrätterna på din meny. Skapa ett ”måste-ha-behov” för desserterna redan när gästerna träder in i matsalen, genom att placera montern strategiskt så att de måste passera den och frestas av innehållet. Rörelsen som rotationen skapar, lockar gästernas blickar att återvända till dessertmontern, och det är precis det som är avsikten. Inbjudande vackra uppläggningar, eleganta fruktarrangemang… låt färg och form tala när du ska exponera dina måltidsavslutningar! (Många gäster vill ha något litet till dessert och drar sig om portionerna är för stora. Det kan vara bra att komma ihåg.)

… och visa dina montrar på nätet

Du har väl någon form av sociala medier? En bra idé är att uppdatera din sida med en förförisk bild på dessertmontern med jämna mellanrum. Skriv en rad om nya smaker som du erbjuder, variera med närbilder och helhetsfoton. Fotografera vinkylen också, och berätta när du får hem intressanta nyheter på vinlistan. Låt gästerna märka att det händer saker på din restaurang.

Restaurangexperten Magnus Hellström

 

 

 

 




Vi på redaktionen skulle uppskatta det jättemycket om ni skulle vilja sprida denna informationen:

Share this page via Facebook
Fortsätt Läsa

Trendigt

Copyright © 2017 HoT Solutions AB